Pemanasan Basah (Rebus, Presto, Kukus)

     Metode Pemanasan basah dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu, anggur dll. 

Yang termasuk dalam teknik pemanasan basah adalah:

a)      Rebus (Boiling)

      Merebus (Boiling) adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100⁰C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate, transition dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. Nucleate boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan. Jumlah gelembung yang seperti sel inti (nucleat) dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan suhu perebusan. Dalam keadaan khusus, perebusan dapat ditunda apabila air perebus bergolak terlalu berlebihan dengan cara menghentikan perebusan secara tiba-tiba. Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus telah mencapai nilai maksimum.

   Karakteristik boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan film boiling. Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimum (film boiling). Air perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang direbus menjadi cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap air yang tertahan di dalam panci dapat meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan makanan. Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.

Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:

a.       Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

b.      Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.

c.       Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan.

d.      Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri patogen

e.      Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan metode boiling :

a.       Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

b.     Air mudah terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai dengan bahan yang akan dioah sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan,     

Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan. Boilling mmbutuhkan waktu lebih lama untuk merebus sayur karena batas waktu yang digunakan adalah sampai sayuran tersebut matang. Untuk mengetahui sayuran tersebut telah matang atau belum, ambilah satu potongan sayur, tusuk dengan pisau atau garpu, apabila sayuran telah lunak berarti sayur tersebut sudah matang

b)     Presto (Pressure cooking)

     Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100°C . Pressure cookers memiliki beberapa nama lain. Pada awalnya pressure cooker dinamakan steam digester, yang diberikan oleh Denis Papin, seorang ahli ilmu fisika dari Perancis pada tahun 1679. Pressure cookers bermuatan besar sering dinamakan pressure canners, yang digunakan dalam industri pengalengan (canning) makanan. Pressure cooker yang digunakan di laboratorium dan rumah sakit dinamakan alat sterilisasi atau diketahui dengan nama autoclave.

     Dalam industri makanan, pressure cookers sering dinamakan sebagai retorts. Pressure cooker Teknologi memasak dengan alat yang mempunyai tekanan tinggi dapat menyingkat waktu perebusan dan bahan makanan yang direbus menjadi lebih lunak. Menggunakan pressure cooker harus berhati-hati, karena apabila tutup pressure cooker dibuka pada saat proses pemanasan, tutupnya bisa terpental ke luar dengan kekuatan yang tinggi. Membuka pressure cooker harus dilakukan setelah pressure cooker tersebut dalam keadaan dingin atau hangat, atau setelah uap air turun dan tidak bertekanan lagi.

Beberapa keuntungan ketika memasak dengan pressure cooker :

1. memasak makanan sangat cepat dibanding metode lain
2. menggunakan sedikit bahan bakar daripada memasak dengan merebus atau mengukus dalam jumlah yang sama karena waktu memasak dapat dipersingkat.
3. Higienis, karena selama proses memasak alat tertutup rapat
4. Nutrisi makanan lebih bagus karena ditahan dalam pressure cooking
5. Pressure cooker dapat digunakan untuk menggantikan alat saucepan ketika jumlah masakan cukup banyak.
6. Sejumlah makanan dapat dimasak bersama dalam pressure cooker.
7. Mudah membersihkan setelah memasak.

c)      Kukus (Steaming)

      Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air. Hal ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur utuh makanan. 

      Apabila proses pengukusan dilakukan dalam waktu lama, periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan paling bawah jangan sampai habis. Teknik steaming banyak digunakan dalam proses pembuatan kue dan lauk pauk. Proses pematangan kue yang menggunakan teknik steaming bertujuan agar kue mengembang, permukaan kue tidak berubah bentuk, dan tidak ada penambahan cairan pada bahan makanan yang dikukus. Proses pematangan lauk pauk menggunakan teknik steaming bertujuan untuk mempertahankan rasa asli makanan dan bumbu-bumbunya. Teknik steaming ini sangat baik untuk diet rendah lemak, karena proses pematangan masakan dengan teknik ini dapat dilakukan tanpa penambahan lemak sedikitpun, tergantung lama waktu pemasakan dan bahan makanan yang dimasak.

Kelebihan metode kukus :

      a. Mempertahankan nutrien, mineral dan vitamin dalam bahan makanan.

      b. Menjaga kesegaran bahan makanan yang dimasak.

      c. Mampertahankan warna, bau, dan rasa asli bahan makanan.

      d. Lebih mudah dan cepat.